Im  vorausgehenden Tech Talk  wurden die verschiedenen Boilersysteme von Espressomaschinen vorgestellt. In dieser Episode stellt sich die Frage: Wie arbeitet ein optimaler Kaffeeboiler überhaupt? 

Intro

Bei einer kontrollierten Espressoextraktion sind zwei Maschinenparameter besonders entscheidend: Die Wassertemperatur und -druck am Kaffeepuk. Diese Variablen heißt es möglichst genau zu messen, zu steuern und bestenfalls konstant zu replizieren. In den folgenden Absätzen lernst du, welche technischen Varianten es gibt und welche Vorteile La Marzocco Maschinen bieten: 

 

 

 

Material 

Die Qualität eines Espresso beginnt bereits bei der Beschaffenheit des Kaffeeboilers. Die Boiler von La Marzocco Espressomaschinen bestehen aus einem hochwertigen Edelstahl: AISI 316L ist ein Material, das auch auf dem Niveau der modernen Medizintechnik verwendet wird. Edelstahl ist für einen Kaffeeboiler das ideale Material, denn er leistet sowohl seinen Beitrag zur Temperaturstabilität und Geschmacksneutralität, als auch zur Langlebigkeit der Maschinen selbst (Achtung: Das gilt nur in Kombination mit korrekter Wasserqualität!).  


Gesättigte Brühgruppe  

Der Bereich der Espressomaschine, an dem der Siebträger eingespannt wird, wird Brühgruppe genannt. Er besteht aus einem Bajonett-Verschluss der den Siebträger aufnimmt und fixiert, einer Siebträgerdichtung, einer Duschsiebschraube und einem Duschsieb.  

Zwischen der Brühgruppe und dem Boiler, liegt eine Entfernung, die einer Herausforderung mit sich bringt: der Weg vom Kessel zur Brühgruppe sollte möglichst überbrückt werden, ohne dass ein Temperatur- oder Druckverlust stattfindet. Den Temperaturdifferenz zwischen Kesseltemperaturund Brühtemperatur nennt sich „Offset“. 

 

Um das „Offset“ möglichst gering zu halten, erfand La Marzocco in den 1970er Jahren die „gesättigte Brühgruppe“: Gruppo Saturo-GS. Die GS revolutionierte die Arbeit als Barista und die Schnelligkeit und Konsistenz der Espressoherstellung in Cafés: In Siebträgermaschinen mit einer solchen gesättigten (luftleeren) Brühgruppe, zirkuliert das Wasser zwischen Brühgruppe und Kessel durch einen massiven Hals. Gruppe und Boiler sind miteinander verschweißt und können quasi als Einheit betrachtet werden. Bei einem  Espressobezug öffnet sich ein Ventil in der Brühgruppe und das Wasser fließt auf den Kaffeepuk. 

 

Die Linea Mini verfügt über eine besondere Form der GS! Diese erklären wir dir weiter unten.. 

 

 

 

Boiler-System 

Möchte man trotz gesättigter Brühgruppe Milchschäumen, benötigt man einen vom Kaffeekessel getrennten Dampfkessel, also eine Espressomaschine mit verbautem Dualboilersystem. Die Vorteile dieses Boilersystems findest du hier. 

 

Temperatur 

 Wie genau wird Temperatur in einer Espressomaschine gemessen und gesteuert? Viele Hersteller verwenden Pressostate, die die Temperatur über den Druck in der Maschine kontrollieren und die Heizphase einleiten, bis eine bestimmte Maximaltemperatur erreicht ist.  

La Marzocco verbaut in Espressoboilern sogenannte PID Controller. Der PID-Controller ist ein wichtiges Instrument in vielen Bereichen der Industrie und ermöglicht eine sehr genaue Steuerung von Variablen – in unserem Fall: die Temperatur. In seiner Grundform beinhaltet die PID drei mathematische Regelfunktionen: 

 

Die Proportionalregelung (P) bestimmt die Differenz zwischen der Wunschtemperatur und der Fehlertemperatur und wendet dann entsprechende Änderungen/Heizphasen an, um den Fehler zu beseitigen. Langfristig würde die Temperatur aber stets zwischen Wunschtemperatur und Fehlertemperatur schwanken und der Mittelwert von der Wunschtemperatur abweichen.  Daher braucht es auch I & D:  

Die integrale Regelung (I) reagiert nicht auf spontane Abweichungen, „merkt“ sich jedoch vergangenen Abweichungen und bildet das Produkt vergangener Abweichungen ab. Zusammen mit der P-Regelung lässt sich somit eine langfristige Annäherung an die Wunschtemperatur erreichen.   

Die Derivative Regelung (D) überwacht zusätzlich, wie schnell sich die Temperatur ändert und kann ungewohnt große Temperaturabweichungen regulieren.  

 

PIDgesteuerte gesättigte Brühgruppen von La Marzocco haben somit eine sehr geringe Temperaturabweichung von max. ± 0,5 °C. 

 

Pre-Heater  

Bevor das Wasser aus dem Maschinentank in den Kaffeekessel fließt, wird es vorgewärmt. Dies geschieht, indem es durch ein Rohr durch den Dampfkessel geleitet wird, welcher das Wasser mit seinen >120 °C vorwärmt. Bevor das Wasser den Kaffeekessel erreicht, wird durch Beifügen von wenig kaltem Tankwasser eine konstante Vor-Temperatur erreicht. Diese Schleife durch den Dampfkessel ist sowohl sehr temperaturkonstant als auch energiesparend.  

 

Linea Mini – die platzsparende GS 

Auch die Linea Mini besitzt eine gesättigte Brühgruppe. Aufgrund ihrer kompakten Bauweise, wird sie hier allerdings in anderer Form verbaut. Die Brühgruppe der Linea Mini befindet sich unmittelbar am kompakten Kaffeekessel. So besitzt sie keinen Hals, in welchem das Wasser zirkuliert und auch keinen Offset zwischen Brührguppe und Heizkessel.  

 

Auf dem Weg zum Kaffeepuk passiert das Wasser jedoch eine Besonderheit: eine 15cm lange Schnecke, welche den Weg über die Heizfläche durch die besondere Konstruktion um 80cm verlängert. Die Temperatursonde sitzt bei der Linea Mini nicht im Kessel, sondern in der Schnecke selbst, genau an dem Punkt, an dem das Wasser aus der Schnecke nach unten durch die Duschsiebschraube kommt. Der Messpunkt, die Position der Heizkartuschen und die Funktion der Schnecke liefern sehr genaue Ergebnisse. Die Maschine hat zwar ein Offset, aber durch die Art der Messung ist dies irrelevant. Die 80cm führen übrigens ebenfalls zu einem sanfteren Druckanstieg (auch wenn das Manometer beim Bezug 9 bar anzeigt, liegt der Druck am Kaffee nicht schlagartig an).